El "plov" de Uzbekistán

Nuestro plov uzbeko hecho en Ucrania

El hermano de mi tia Irina se llama Anatoli y fue, antes de jubilarse, piloto de aviación. Estuvo mucho tiempo en helicopteros por las zonas de las repúblicas soviéticas centroasiáticas. Cuando fuimos este verano a Ucrania, Anatoli decidió prepararnos un plato típico uzbeco, el Plov. El Plov es realmente uno de los platos más emblemáticos de las cocinas centroasiáticas, de Uzbekistán, o de Turkmenistán, Kazajstán o Kyrgystan. Es un plato especial, para las grandes ocasiones, cuando nace un hijo, una boda o una recepción entrañable a unos amigos, por tanto fue para nosotros como un regalo especial por parte de estos familiares que conocíamos por primera vez. Sintetizando mucho es un guiso de arroz, vegetales y cordero, muy ligado a platos más antiguos como el “pilavs” o el “pulao” de los persas, e incluso de los hindúes. El guiso tarda en prepararse varias horas a fuego muy lento en un caldero especial de hierro que se llama kazan. Según las leyendas uzbekas el plov tiene poderes curativos e incluso afrodisíacos y se come los jueves, curiosamente el día donde más niños nacen ¡qué cosas! El plov era la comida del ejército de Amir Temur (conocido como Tamerlán).

El plov se hace en el kazan, un caldero de hierro

Una de las claves está en la grasa de cordero, donde se rehogan las grandes tajadas de carne, cebollas, zanahorias y un toque de especias (comino, pimienta o guindillas). Por lo que he leído cuando vine a España y me interesé por su recete, el plov tiene, de todas maneras, muchas variantes. Si ves la foto del plato verás unas cabezas de ajo con un color casi caramelizado. El ajo acompaña el plato y le da color. Cada plato debe llevar una cabeza de ajo así que hay que contar con una por comensal. Estos ajos se asan en el horno durante una hora, de forma que el maldito bulbo termina domesticado y no tiene la fuerza del ajo crudo.

... a fuego muy muy lento

El horno donde hizo Anatoli el plov

Empezamos con un caldo de verduritas para el que se pueden utilizar puerros, cebolla, patatas y ajo. Y así en una media hora o algo más ya tenemos la base que luego utilizaremos. Luego se emplea un producto no usual en Europa, típico de Irán, el bérbero (remojados previamente), luego las especies que son semillas enteras de cilantro, de comino y pimienta en grano. Con el conjunto lo molemos en mortero hasta conseguir un polvo.

bérberos de Irán

Llegado el momento se empieza a derretir la grasa de cordero. Los más puristas hablan de que se debe hacer justamente con la grasa de la cola del cordero, la kudryuka. Para ser prácticos la mayoría coge los trozos blancos que se encuentran en las piernas o en la parte inferior del costillar. Aunque parezca pesado, la grasa de cordero es la clave para darle al arroz el punto del gusto del plov. Además de la grasa hay que añadir la carne del cordero, preferiblemente de pierna troceada y dorado en cubitos y luego apartados en un plato aparte. Ahora vienen las cebollas y las especies, y las zanahorias ralladas. Todo ello unos minutos para proceder a echar de nuevo la carne doradita que habíamos dejado en el plato. En ese momento se echa el arroz, como en casi todos los platos de arroz yo uso dos puñados grandes de arroz por persona. Y luego el caldo de verduras con el que empezamos esta receta uzbeka. Una vez que el arroz se haya cocido, se añaden los bérberos, quita la tapa y espera a que todo el líquido se haya evaporado, volteando el arroz de vez en cuando. Ya solo queda servirlo bien caliente con una cabeza de ajo de decoración por cada comensal. Para beber puedes tomar vino de Georgia o bien, lo normal que suele estilarse, el vodka. Aunque los uzbekos tradicionalmente lo toman con té verde, según he leído.

Los más especialistas dicen distinguir de un plov de Samarcanda, Ferganá, Tashkent, o de cada parte del país. Como nuestra paella que hay tantas variedades, se habla de plov sin cordero, y de plov sin arroz, que sería lo más alejado de la receta original. Hay plov con carne de vaca, de caballo o de pollo. Y plov con el trigo, o unas habas, incluso fideos, como sustitutivo del arroz o simplemente como otra modalidad. El plov se sirven en el lyagán, un plato grande de cerámica. Abajo en la foto, en este caso en un plato de cristal, vemos cómo el arroz se pone en forma de montocito sobre el que se pone la carne y como coronación la cabeza de ajos.

¡...y listos para comer!

Un brindis con vodka por el cocinero Anatoli, al fondo