Périgord [5] - la gastronomía del buen vivir

Granja de ocas cerca de Les Eyzies

Para mí no existe turismo si no existe turismo gastronómico. Obviamente no todo el mundo tiene el mismo poder adquisitivo para viajar, ni todos los días tienes que pegarte un festín, pero creo que hay que probar en los lugares a los que vayas, lo que veas que comen. Y eso en la región del Périgord es bien fácil, mejor sería decir: delicioso, exquisito,... Quizás parte de la fama de esta zona de Francia sea el buen nivel de sus comensales y bebedores, porque tiene la zona trece denominaciones de origen. Les invito a que me acompañen en este recorrido por el Périgord a través de su gastronomía.

Rillete de Canard es una terrina que se unta en pan como entrante

Marca distintiva de la Ruta del foie

No cabe duda que lo más famoso del Périgord es la gastronomía de sus ocas y de sus patos: sus célebres hígados, grasas y confits. Pero además están las setas, nueces, fresas, castañas,... Recordemos que quizás ahora por el turismo más, pero antes, tradicionalmente esta ha sido siempre una zona eminentemente rural, que vive del campo y de sus productos, por tanto es su cocina una cocina tradicional, verdadera, que se transmite de madres a hija, y también de padre a hijo, cada vez más porque en la zona se cocina en la familia y se disfruta de sus tesoros, sus recetas regionales y la preparación de productos en conserva para pasar el invierno. Pero en el Périgord son famosas también las nueces con denominación de origen y las trufas de las que hablaremos más tarde.

Petit Manchons de Canard du Pays Confits - Muslitos de pato confitados

Comer en el Périgord, a pesar de estas delicatessen es relativamente barato. No es como comer en París, ni mucho menos. Además hay buenas costumbres que no se han perdido, empecemos porque al llegar te ponen una jarra de agua fresquita del grifo, cosa que en España, como saben, se ha olvidado; luego tienes un muy buen vino de la casa "Vin rouge de table en pichet" de cinco a ocho euros los tres cuartos, en algunos casos te pueden poner medio o un litro, depende lo que bebas. Hay menús del día muy económicos y muy buenos, además en algunos casos puedes elegir solo el plato del día o bien acompañarlo con un entrante o con un postre. Por supuesto que puedes comer a la carta y en casi todos los sitios hay menús para niños muy completitos por cinco euros o menos. En general, por eso os digo, que no es caro comer en Francia a no ser que te dediques a ir a los resturantes con estrellas de Michelin y pidas un vino de marca de alto postín. A mi el plato que más me gustó fueron los Petit Manchons de pato, además de todas las terrinas y patés de pato y oca. También en la familia tenemos muchos fans de la tabla de queso, que como alternativa al postre te sirven al final del menú.

Tabla de quesos como alternativa al postre

Coeur de Canard o lo que es lo mismo, Corazones de Pato

Bueno, como veis arriba, los franceses del pato se lo comen casi todo, hasta los corazoncitos, aunque verdaderamente el rey es el hígado, tanto de pato como de oca, ese es el producto fuerte de la Gastronomía del Périgord. El mes clave dicen que es el de diciembre, después del "desplume" viene el momento de suspense: ¿de qué talla será el hígado que se va a extraer? Luego se separa las alas y los muslos que se transformaran en confits, se aparta la grasa que preserva y da el sabor característico de los platos de la región, para los asados, los magrets, etc.

El foie gras debe estar certificado, es muy importante que te fijes cuando lo compres en un mercado en algunos de los pueblos del Périgord, mejor y más variado en el de Sarlat. El foie gras se hace con una o más piezas del hígado y los condimentos autorizados unicamente por la certificación, son la sal, azúcar, especias, hierbas aromáticas, aguardiente, vinos de licor y los vinos de la zona. Es importante que al corte, el color sea uniforme, el rosadito típico del foie gras. Del pato y la oca se aprovecha casi todo, hasta la carcasa denominada Demoiselle (Damisela). También hay muchas especialidades que contienen el hígado en combinación con otras partes de aves pero en este caso se debe indicar los porcentajes. El Confit y el Magret son las otras dos delicias del pato o de la oca, el confit es el ave cocinada en su grasa y el magret es el filete. Con la grasa de la oca se hacen las famosas Pommes de terre à la Sarladaise, patatas cocidas en la sartén. También hay un sitio privilegiado en la cocina del Périgord para el cerdo, por ejemplo los confits elaborados con carne de cerdo, parecidos a los de pato, que se llaman enchauds.

Ensalada típica perigordina

La ensalada que llaman perigordina o del país (Assiette du pays) es un lujo, arriba la teneis, e incluye además de la ensalada, las nueces, y las delicias de pato como el magret y un surtido de terrinas típicas de la zona (algo así como... Cou de Canard Farci Maison au Foie Gras, Cabécou sur Salade aux Noix du Périgord, Rillettes de Canard et Magret de Canard Séché). ¡Ummm!

Cassoulet au Confit de Canard

El mercado del verano esta dedicado en el Périgord a los espárragos, las judías y otras verduras de la huerta. El Cassoulet es un plato típico del sur de Francia, más bien de Toulousse y debe su mombre al puchero de barro en el que se cocina (cassolle). En el Périgord hacen el Cassoulet au confit de Canard y lo venden envasado con una pinta como a fabada con pato o algo así. Hay muchas variantes y dicen que cada uno tiene su propia receta. A quien dice que el mes bueno para ir al Périgord es Enero, sobre todo para buscar la trufa negra, otro de los tesoros ocultos de la región. La trufa del Périgord negro es objeto de culto en Sarlat, cada año en la tercera semana de Enero, donde se guarda como un jardín secreto el lugar donde se excava para encontrar este Tuber melanosporum. El caveurs distingue su presencia por la falta de vegetación alrededor de los árboles acompañado de un perro entrenado para detectar el olor de las trufas, enterradas de 5 a 30 cm. En la cocina del Périgord esta muy valorada, yo me traje una lata de foie con trufas negras y realmente todavía hace este manjar más delicioso. También al principio del otoño, después de algunos días de lluvia, las mañanas soleadas aseguran cestas llenas de setas que es otro complemento magnífico para los platos de la zona.

Venta en los mercados de embutidos típicos del Périgord

Los vinos son fantásticos y muy bien de precio si no te vas a los caros, claro. Hay una variedad impresionate en la región, os dejo la lista de los 13 AOC  (aquí teneis la clasificación según cosechas):

• Bergerac Rouge
• Rosé Bergerac
• Sec
• Rosette
• Côtes de Bergerac
• Rouge Côtes de Bergerac
• Blanc Montravel
• Haut Montravel
• Côtes de Montravel
• Montravel Rouge
• Saussignac
• Monbazillac
• Pécharmant 

Pués nada, buen provecho,... Bon appétit!
(y eso que no hablamos de los postres...)