Sant Sadurní: visitando cavas

La inconfundible botella de cava

En Sant Sadurní d'Anoia pocas cosas hay que hacer más allá de visitar cava, beber cava y comerte un buen "pantumaca" (pa amb tomàquet). Se encuentra entre Barcelona y Tarragona, en el interior pero muy cerca de la costa. Hay algunos restaurantes muy buenos también en la ciudad. Yo hace muchos años, de pequeño, recuerdo aquellas visitas que hacíamos con mis padres y familia de Barcelona a las Cavas de Codorniu, con aquel viejo seat 850. Antes fundamentalmente la gente visitaba solo las de Codorniu y de Freixenet, quizás las dos más importantes. Hoy estas siguen siendo espectaculares pero tiene mucho encanto visitar otras cavas medianas, más pequeñitas, más familiares. Hace unos años nosotros estuvimos de la mano de unos amigo, Leonardo y Sonia, argentinos catalanizados, que nos llevaron a ver las Cavas Gramona donde cinco generaciones llevan haciendo vinos y cavas desde 1881. Tener en cuenta que hay donde elegir: ochenta cavas en Sant Sadurní que producen en torno al noventa por ciento del cava que se produce con esa denominación de origen.

Yo de pantalón corto, con mis padres, mi hermana y la tia en las Cavas Codorniu, hace muuuchos años...

El municipio de Sant Sadurní d’Anoia está situado en la comarca del Alt Penedés, una tierra muy apta para los viñedos, donde nacen los famosos cavas, un paisaje de raíces históricas. Sant Sadurní es una localidad pequeñita, poco más de diez mil habitantes. Aunque presume de ser, obviamente, la Capital del Cava. Antes se decía champán, hasta que con las reivindicaciones francesas se optó por la denominación de Cava. Sant Sadurní tiene sus orígenes en la antigua parroquia de Sant Sadurní de Subirats, fechada en el año 1080, ya han pasado años y formó parte de la baronía del Castillo de Subirats, que estaba en manos de familias nobiliarias hasta que en 1493 pasó a formar parte de la Corona Catalano-Aragonesa. Durante varios siglos, Sant Sadurní de Subirats fue algo más que un núcleo de casas situadas en los márgenes del camino secular que iba de Barcelona a Tarragona. Gracias a su excelente situación geográfica, disfrutó de un desarrollo más rápido y prematuro que el resto de parroquias que conformaban la Universidad de Subirats (Sant Pau d’Ordal, Sant Pere de Subirats, Sant Pere de Lavern y Sant Sadurní de Subirats), hasta el punto que consiguió su independencia como municipio en 1764. Fue entonces cuando adoptó el nombre tal y como se conoce actualmente, tomando la nueva denominación por el río que cruza el término municipal.

Cavas Gramona en la puerta con los amigos argentinos

La historia de Sant Sadurní experimentó un vuelco decisivo a finales del siglo XIX. Con una agricultura fuertemente orientada a la viticultura, a partir de 1872 se empezaron a elaborar las primeras botellas de cava. El 1887 el municipio sufrió severamente los efectos del ataque de la filoxera, pero supo reaccionar con firmeza y se convirtió en uno de los núcleos abanderados en la lucha frente a la plaga. Una vez superada la crisis, a comienzos del siglo XX la fabricación del cava se consolidó como industria. Desde entonces se ha convertido en el pivote principal de la economía local. (Fuente: Web del Ayuntamiento de San Sadurní)

El cava es un vino espumoso que tiene su origen como todos los espumosos en la “invención” del monje benedictino Dom Pierre Perignon, de ahí el nombre del famoso Champagne. Esto, que no está tan claro no le quita el mérito de ser el primero que estudió con detenimiento las características de la nueva bebida y el encargado de mejorar la técnica de elaboración. El Champagne siempre ha estado asociado a un vino espectacular, de fiesta, de prestigio, de celebración, pero un vino que también puede y debe acompañar a las comidas. Los catalanes, muy cercanos a los franceses, a finales del siglo XIX, empezaron a comercializar las primeras botellas en el mercado catalán con base en la población de Sant Sadurní d’Anoia. HOy la región del cava sigue centrada aquí pero ya son muchos los municipios dentro de la zona de producción delimitada de la denominación de origen.

El método de elaboración tiene que combinar dicen los expertos, la parte artesanal con la tecnología de punta, una buena uva y un buen procesado. Las variedades tradicionales de uva del Penedés son: macabeo, xarelo y parellada. En la recolección y transporte de la uva hasta las bodegas ya se juega parte del éxito y se debe realizar con sumo cuidado. Allí se procede a prensar la uva para extraer el jugo y obtener así el denominado vino base. A continuación, este zumo o mosto se clarifica para eliminar cualquier tipo de impureza y, una vez limpio, se inicia un proceso de fermentación con levadura seleccionada y un riguroso control de temperatura. Cuando la vinificación ha finalizado comienza entonces la fase del cupaje, es decir, los vinos procedentes de las distintas variedades se mezclan con la misión de conseguir la combinación idónea y dotar de un carácter concreto al futuro cava. A continuación, el vino se embotella añadiendo azúcar y levadura, es lo que se conoce como tiraje. Es una fase que propiciará la segunda fermentación en la botella y la aparición de la espuma característica del producto. Esta segunda fermentación tendrá lugar en la cava: las botellas, rodeadas de oscuridad, humedad y tranquilidad, reposan a una temperatura prácticamente constante y que no supera los 15ºC en unas estructuras que se denominan rimas. Aquí comienza el periodo de crianza, que debe durar un mínimo de nueve meses. Durante este tiempo se lleva a cabo el removido: pequeños movimientos en la botella que tienen como objetivo precipitar la levadura restante hacia el cuello de la botella, ya que así resultará más sencillo eliminar las impurezas. Este proceso de purificación se conoce como degüelle. Algunos elaboradores siguen realizando hoy en día este proceso de forma manual, una operación que requiere de una gran técnica. Finalmente, la botella se rellena con el licor de expedición, que determinará el tipo de cava de acuerdo con la cantidad de azúcar que contenga: brut, extra brut, extra seco, seco, semiseco, dulce y brut nature, sin azúcar añadido. El cava ya estará listo para salir al mercado. (Fuente: Web del Ayuntamiento de San Sadurní)

Como turistas pasajeros en el pueblo es una visita agradable y merece la pena pasar un rato recibiendo estas explicaciones de manos de expertos que te hablan de sus vinos como de sus hijos o de sus nietos. Es un mundo muy interesante, luego puedes degustar algunos cavas y por último si quieres llevarte unas botellitas. Un turismo enológico que como sabeis está muy en boga. De hecho Codorniu monta incluso cenas de congresos en las propias cavas que dan un ambiente muy entrañador.

Os dejo unas fotos de la Cava de Gramona

Web de Caves Gramona: http://www.gramona.com

Cava Gramona