Breve guía gastronómica de Panamá

Camarones en salsa de coco con nido de yuca - Restaurante "El Pecado" (Bocas)

Creo que no se visita un país si uno no se va del mismo probando aquellos guisos y viandas más habituales. Intenté en lo posible visitar varios lugares recomendados en guías tanto en Ciudad de Panamá como en Bocas del Toro y aquí os traigo, sin querer ser exhaustivo, una breve guía gastronómica de mi estancia en este bello país centroamericano. La gastronomía de Panamá como el propio país es mezcla de culturas y de influencias. Hay ingredientes indígenas, españoles, africanos, etc. El pan es escaso en general, aunque se comen muchos emparedados, pero en la comida habitual este se reemplaza por el arroz. Pero repito que en cualquier restaurante puedes pedir pan y te lo ponen. El plato quizás más popular es el sancocho, una particular sopa. También nos sorprende a los europeos la utilización no como postre sino como ingrediente, de las bananas, los llamados patacones que sustituyen a nuestras patatas fritas; también la yuca frita en tiras. Un uso más habitual en sopas del maíz y la gallina, y mucho pescados y mariscos; entre los tubérculos, no solo la yuca, también el ñame, el ñampí o el otoe; la patata se usa poco en relación a los anteriores, aunque los restaurantes turísticos si que ponen mucha patata frita como en España. Un capítulo especial merece el tema de los ceviches, con ligeras diferencias respecto a Perú u otros países de la zona. El desayuno es mucho más fuerte que el que hacemos por aquí, es común un casi almuerzo temprano con fritos y tortillas de maíz, cerdo y frijoles, con jugos (zumos) de frutas exóticas.

El sancocho: foto del blog de ©Gabi Papinutti - Cocina Latinoamericana - Ver receta aquí...

El sancocho

En España salvo en Canarias no existe este tipo de sopa, pero es el plato nacional de muchos países como Panamá. El sancocho es un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano, o legumbres (fríjoles, arvejas, lentejas, guandú, habas, entre otros), al cual se agrega alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, cerdo, pescado, res, costilla, hígado, mondongo, chivo, pavo, entre otros), lo cual le da el nombre final al sancocho. En Panamá el sancocho es una sopa que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, culantro y orégano. Existen variaciones según la zona del país, aunque predomina el sancocho de gallina que lleva ingredientes como el ñame, gallina de patio, especias como el orégano, culantro siendo esta última hierba la que lo diferencia en su sabor. En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy consistente, que lleva pollo, costilla de res y rabito de puerco, también es permitido agregarle pata de vaca y mondongo, ñame, ñampi (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante, zapallo y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado. Su acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes "parrandas", es uno de los mejores sancochos. (Fuente: Wikipedia)

Cervezas panameñas

En Panamá no hay vinos autóctonos aunque en los restaurantes puedes encontrar vinos chilenos, argentinos o españoles. Eso sí, hay tres buenas cervezas, especialmente la "Panamá", cerveza tipo lager con premios internacionales.

Balboa, Atlas y Panamá, las tres cervezas nacionales

Pescados y mariscos

Las zonas costeras, que son muchas, son ricas en platos de pescados y mariscos: centollas, camarones o langostas que hacen las delicias de cualquier comensal. Entre los pescados destacan las corvinas. Hay un mercado muy interesante cerca del Casco Viejo y al final de la Cinta Costera. Allí llegan las embarcaciones que descargan los productos frescos del día.

El ceviche

Por un par de dólares en cualquiera de los quioscos a las afueras del Mercado del Marisco de Ciudad de Panamá, puedes encontrar ceviches de corvina, pulpo, camarones, o combinado. También se escribe con "s" y con "b" y es plato con la carne cruda pero marinada en cítricos como el limón o la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye ají o chile, mostaza, cilantro o culantro picado y dependiendo del país la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada. Originariamente parece que su procedencia para toda Sudamérica y Centroamérica es Perú, aunque aquí en Panamá es muy popular. Al no estar suficientemente hecho el pescado puede ser origen de alguna "gastroenteritis turística" pero claro ahí está la prudencia de buscar un lugar donde las condiciones higiénicas sean adecuadas.

Ceviche 2 dólares con su galletitas crack

A la ataque, sin miedo,... al ceviche

Botes preparados de ceviche de diferentes tipos

Restaurantes en Ciudad de Panamá

• Las Tinajas

Es un lugar (Calle 51 - Bella Vista, zona Centro de Panamá) donde además de comer la comida típica presencias un espectáculo por las noches de danzas típicas del país (de martes a sábado a las 9 de la noche). Es muy acogedor y la comida es de calidad. Entre las entradas puedes elegir un ceviche de corvina o un coctel de camarones, nosotros pedimos un surtido típico que incluye chicharrones, patacones, yuca frita queso marinado, carimañola. Luego tienen una sabrosas croquetas de Bacalao y camarones al ajillo. Hay un plato típico que son las patitas de calamares muy fritas que llaman arañitas. (Para ver todo el menú: web del restaurante).

• La Casa del Marisco - Acha

Quizás sea el "number one", donde llegamos invitados por nuestros amigos Rimsky y Fulvia. Es un lugar especializada en marisco, fundado en 1965, por el bilbaíno Ramón Martínez Acha. Está especializada en la comida vasca, aunque incluye platos internacionales mezclando recetas tradicionales y otras especialidades. Tiene menciones importantes como la de la Guía Michelin. La Casa del Marisco esta localizada en Avenida Balboa, tiene cinco salas, tres privadas. Hoy sus hijos continúan el restaurante que presume haber dado de comer a personajes muy famosos que han pasado por Panamá. (Web del restaurante)

La langosta caribeña - Restaurante "La Casa del Marisco - Acha"

• Manolo Caracol

Manolo Caracol no es un flamenco 😋

No confundir con el famoso cantante flamenco, porque nosotros así lo pensábamos, pero no, se trata de uno de los lugares más pintorescos del Casco Viejo de Ciudad Panamá. Y eso sí, su alma mater es gaditano, como yo, de Barbate para más señas y se llama Manuel Madueño. Manolo, antiguo pescador de Barbate recorre medio mundo, hace de librero, anticuario y finalmente cocinero, para aterrizar aquí con una cocina de fusión, fantástica, espectacular, novedosa. (Web del restaurante)

Menú degustación de Manolo Caracol (Casco Viejo, Ciudad de Panamá)

Podían ser muchos más los restaurantes, pero me he limitado a los tres que más me han gustado, dentro de los quince días que hemos estado por esta ciudad. Y me despido de ustedes con sabor tropical, qué mejor que con un coco abierto a machete...

agua de pipa (de coco)