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| La gilda |
Una de las mejores cosas del viajar es la de poder saborear la diferente gastronomía de cada país, de cada región. Y hoy quisiera referirme a un pintxo que se ha hecho clásico en Euskadi, "la gilda". Su origen se remonta al año 1948, a partir de la unión de varios encurtidos en el bar donostiarra Casa Vallés. El nombre se debe a la película "Gilda" que en ese momento estaba de estreno en los cines. Hoy "la gilda", con nuevas variedades es, sin duda, uno de los pintxos favoritos para un buen txakoli.
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| Gilda la de Hollywood |
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| Hoy la gilda vasca con todas su variedades |
La composición clásica es muy básica y rápida: una o dos aceitunas sin hueso, una anchoa en salazón y guindilla (piparra). La guindilla de Ibarra, como así se conoce, o Piparra de Ibarra, es un ecotipo de guindilla elaborado en el País Vasco, en la zona de Ibarra (Guipúzcoa). Generalmente la piparra se consume encurtida y en el pintxo "la Gilda" es así, pero también se puede comer frita. Pues bien, esta creación dio origen a que se popularizara esa forma de presentar las tapas en Euskadi, los famosos pintxos. Existen empresas de conservas que la ofertan ya elaborada y listas para degustar en cualquier lugar. Yo concretamente me traje un bote de una casa que se llama La Gilda del Norte, pero hay muchas marcas que siguen la tradición de la Casa Vallés. Este bar fue fundado por los hermanos navarros Blas y Antxon Vallés quienes abrieron el mismo cuando Blas llegó a San Sebastián desde Olite.
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| Guindilla de Ibarra o Piparra: Caspicum frutescens - Solanaceae |
El bar de los hermanos navarros se estableció en la calle Reyes Católicos. donde se bebía el vino en porrón acompañado algunas veces de un platillo de aceitunas, otras veces de guindillas y otras, de anchoas. Dice Aitor Azurki que: uno de sus clientes, Joaquín Aramburu, alias ‘Txepetxa’, comenzó a combinar los tres productos con la ayuda de un mondadientes. El periodista dice que se llamo Gilda por ser salada, verde y un poco picante, como el mismo film.
Hoy puedes encontrar variedades de la tradicional, incluyendo un toque de "alegría" (pimiento picante), o cambiando la anchoa por el boquerón en vinagre, incluso incorporando otros toques, de gambas, queso, jamón, pepinillo, pulpo, surimi, espárrago o huevos de codorniz.
Desde 1997 se puso en marcha ante el boom de la piparra a nivel de restauración, una serie de medidas para reforzar la calidad del producto a través de la Fundación Kalitatea que le otorgó el Label Vasco de Calidad Alimentaria “Kalitatea” a las guindillas envasadas en vinagre, siempre y cuando reuniesen unos parámetros de calidad. La denominación “Label Vasco de Calidad Guindilla de Ibarra” regula el cultivo a aquella guindilla producida en caseríos del País Vasco situados en determinadas zonas: baja altitud, temperaturas suaves, grado de humedad y pluviosidad elevada. La plantación se realiza entre abril y mayo. La recolección va desde finales de julio hasta finales de octubre o mediados de noviembre. La recogida de la guindilla varía siendo cada dos días en los meses soleados y llegando a ser cada 15 días en épocas de mal tiempo. (©Wikipedia)
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| Ibarrako piparrak frita |
La piparra es una guindilla de carne tierna y piel fina, de pequeña longitud, entre 5 y 12 centímetros, y con un pedúnculo o rabo estrecho y alargado. Su forma es estrecha, alargada y lisa, con sección redonda. La coloración es verde amarillenta, uniforme en toda la guindilla, y con un ligero brillo.
Simplemente, para finalizar, deciros que como tantos existe "El día de..." el "Gilda Eguna", el día de la gilda, (15 de diciembre) celebrado en homenaje a este pintxo vasco pionero y universal.
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